Puchero Canario

CONTENIDO

• Qué es el puchero canario
• Origen del puchero canario
• El puchero canario de la Florida
• INGREDIENTES PARA EL PUCHERO CANARIO
• INGREDIENTES PARA EL MOJO DEL PUCHERO
• ELABORACIÓN DEL PUCHERO CANARIO

 

Qué es el puchero canario.

El puchero canario es un cocido tradicional de la gastronomía canaria, que básicamente se elabora con legumbres, verduras y carnes. Sus ingredientes admiten casi cualquier variación, se pueden añadir o eliminar ingredientes y seguro que quedará igual de sabroso. De hecho, como suele ocurrir con muchas recetas tradicionales de la cocina canaria, en el puchero canario también existen diferencias entre una isla y otra o entre un pueblo y otro. Pero todas las elaboraciones se rigen a un patrón similar. Se suele elaborar con legumbres, generalmente garbanzos, carne de vaca, cochino, pollo, panceta, chorizo y diferentes verduras. Con su caldo se suele preparar una sopa que sirve para primer plato, así como que se utiliza para preparar un escaldón de gofio, que sirve para acompañar a las carnes y verduras que se comen de segundo plato. Este plato es tan versátil, que con los garbanzos y carnes que nos puedan sobrar, al día siguiente se podría preparar una deliciosa ropa vieja, o utilizar o congelar el caldo sobrante para posteriores elaboraciones de arroz, que de seguro le darán un valor añadido a éstos. Para elaborar este plato es muy importante planificar y organizarse con el tiempo de su preparación. Tanto con los garbanzos, como con las carnes si se han conseguido saladas, hay que someterlos a un remojo desde la víspera. Y luego durante la cocción, ésta nos tomará en torno a unas tres horas para que todo se vaya cocinando a fuego lento.

No es el único cocido que nos podemos encontrar dentro de la gastronomía española, ni mucho menos. Nos podemos encontrar con múltiples y exquisitas variantes similares, tales como el cocido madrileño, el cocido gallego, el pote asturiano, el cocido vasco, la escudella catalana, el cocido andaluz, la olla podrida, el cocido montañés, el cocido maragato, la olla gitana de Murcia o la presa del predicador aragonesa. Es probable que se me haya quedado alguno más en el tintero, si conoces algún otro cocido, os agradeceremos que nos lo hagan saber en los comentarios.

Origen del puchero canario.

El origen de este delicioso plato procede de la península Ibérica. Como ya sabemos, las Islas Canarias se han visto influenciadas desde la antigüedad por diferentes culturas, añadiendo a su gastronomía diferentes variantes o sus propias interpretaciones de platos típicos de otras regiones. Éste concretamente tiene más similitud con los potajes típicos del sur de Portugal, que con cualquier otro. Por lo que todo apunta a que éste sea su origen. En la antigüedad, el puchero canario era considerado un plato humilde que se elaboraba con las carnes, legumbres y verduras que se tuvieran a mano para matar el hambre. Con el paso del tiempo, se convirtió en un plato típico de celebraciones y también en un plato para fiestas, como ocurre en la actualidad con el famoso puchero canario de la Florida en la isla de Tenerife.

El puchero canario de la Florida

El puchero canario de la Florida se elabora en el barrio de La Florida, dentro del municipio de La Orotava en la isla de Tenerife. Durante las fiestas populares de dicho barrio, en honor a San Antonio Abad y la Virgen de la Esperanza, se elabora un enorme puchero canario capaz de dar de comer a 5000 personas. Este evento, con más de 50 años de antigüedad, ha adquirido una gran popularidad, llegando a convertirse en Fiesta de Interés Turístico de Canarias. Sin lugar a dudas, estamos ante una de las fiestas gastronómicas más importantes de la Comunidad canaria. Para que os podáis hacer a la idea, vamos a dar los datos de la elaboración del puchero de este año 2023. Para ello se necesitaron unos 70 calderos de grandes dimensiones, 75 kilos de piñas de millo (maíz), unas 600 coles, en torno a 700 kilos de papas (patatas), 60 kilos de batata (boniato), 1000 kilos de chayotes, 90 kilos de garbanzos, 70 kilos de zanahorias, 70 kilos de habichuelas (judías verdes), 60 kilos de puerros, 25 kilos de ajo, 100 kilos de cebolla, 75 kilos de bubango (calabacín), más de 1300 kilos de calabaza, en torno a 1000 kilos de costillas de cerdo y tocino, 250 kilos de gofio y un buen puñado de perejil. No tenemos el peso exacto del perejil utilizado, pero conociendo el de los demás ingredientes, os podéis hacer una idea. Todo esto cocinado a fuego lento con leña.

Ahora vamos con nuestra receta

INGREDIENTES PARA EL PUCHERO CANARIO

• 750 gramos de carne de vaca (a ser posible con hueso)
• 500 gramos de pollo
• 200 gramos de costillas saladas o frescas
• 150 gramos de panceta (tocino)
• 150 gramos de chorizo
• 250 gramos de garbanzos
• 1 kilo de col
• 750 gramos de calabaza
• 500 gramos de batata (boniato)
• 500 gramos de papas (patatas) similares en taño
• 250 gramos de bubangos (calabacines)
• 250 gramos de zanahorias
• 250 gramos de habichuelas (judías verdes)
• 4 peras
• 2 piñas de millo (maíz)
• 2 tomates
• 1 cebolla
• 3 clavos de olor
• 1 papelillo de azafrán
• 1 hoja de laurel
• Unas hojas de hierba huerto (hortelana)
• Sal

INGREDIENTES PARA EL MOJO DEL PUCHERO

• 4 dientes de ajos (si prefieres más picante, añade más ajo, si lo prefieres menos picante, quita ajo)
• 15 ramas de perejil
• Sal
• Medio vaso de vinagre de vino
• 1 cucharón del caldo del puchero
• 2 papas del puchero (trituradas)
• 1 trozo de batata del puchero (triturada)

ELABORACIÓN DEL PUCHERO CANARIO

1. Para elaborar el puchero canario, lo primero que se hace es poner los garbanzos en remojo desde el día anterior cambiándole el agua dos veces. Si las costillas de cochino son saladas, también se ponen en remojo desde el día anterior, y se le va cambiando el agua cada cuatro horas para que vayan perdiendo el exceso de sal que contienen. Si son frescas, omitir este paso. Lo ideal es dejar los remojos por un periodo de veinticuatro horas.
2. Al día siguiente, se pone al fuego un caldero de grandes dimensiones con agua, hasta que cubra un poco más de la mitad. Si no dispones de un caldero de grandes dimensiones, es preferible que utilices dos calderos y vayas dividiendo todos los ingredientes en partes iguales. Cuando el agua empiece a hervir, se le añaden todas las carnes, el tocino y el chorizo, así como los garbanzos y las piñas de millo. Se deja hervir hasta que empiece a sacar la espuma de las impurezas de las carnes y los garbanzos, se quita la espuma con la ayuda de un cucharón o utensilio similar.
3. Cuando hayamos eliminado la mayor parte de la espuma, añadimos la cebolla, a la que habremos introducido los tres clavos de olor, los dos tomates, el azafrán, unas hojas de hierba huerto y sal al gusto.
4. Dejamos hervir durante media hora y a continuación añadimos las zanahorias, las habichuelas atadas con cordones alimenticios en pequeños manojitos, las peras peladas y la col. A la col se le debe quitar la parte del tallo para evitar que transmita amargor al cocido. Ahora bajamos un poco el fuego y proseguimos con el cocido a fuego medio. Dejamos cocinar otra media hora aproximadamente.
5. Ahora le toca el turno a la calabaza y los bubangos, se introducen en el caldero y se continúa la cocción por otros 25 ó 30 minutos más.
6. Por último añadimos las papas y las batatas, prosiguiendo con la cocción hasta que las papas y las batatas estén cocinadas y ya se pinchen con facilidad con un tenedor.
7. Dejamos reposar, y mientras, preparamos el mojo que le va a dar ese toque picante y sabroso, característico de la gastronomía canaria. Para ello, machacamos en un mortero los cuatro dientes de ajo junto con el perejil y un poco de sal. Cuando hayamos conseguido una mezcla homogénea, le añadimos dos papas ya cocinadas del propio puchero y un trozo de batata. Las escachamos y mezclamos muy bien con la majada anterior. Luego le incorporamos medio vaso de vinagre de vino y un cucharón del caldo del puchero. Removemos bien y dejamos enfriar mientras el puchero sigue reposando.
8. Si se desea se puede hacer una sopa con el caldo de cocción y servirla de primer plato, o también se puede preparar un escaldón de gofio con el propio caldo del puchero y lógicamente con gofio. Este escaldón de gofio es un acompañamiento ideal para irlo comiendo con las carnes y verduras del puchero. Os recomiendo prestar especial atención al exquisito sabor que presenta este caldo.
9. Una vez haya reposado, se van sacando las verduras y se colocan en una bandeja, en otra bandeja colocamos las papas, las batatas y las piñas de millo, mientras que en una tercera bandeja se colocan los garbanzos y las carnes. Se llevan a la mesa bien calientes y humeantes, muy apetecible especialmente en días de frío. Luego se le sirve a cada comensal una pieza de cada ingrediente, se riega con un poco del mojo que preparamos anteriormente y a disfrutar de este maravilloso plato.

Esperamos que lo disfrutéis.