Queso Afuega’l Pitu

El queso Afuega’l Pitu, considerado como uno de los quesos más antiguos de Asturias, es un queso que se elabora con leche de vaca en el Principado de Asturias, en España. Cuenta con la Denominación de Origen Protegida desde agosto del 2003 de la Consejería de Medio Rural y Pesca del Principado de Asturias. Casi un año después, en julio de 2004, queda reconocido por el Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación del Gobierno de España. Posteriormente, el 26 de julio de 2008, dicha Denominación de Origen Protegida fue inscrita en el registro de Denominaciones de Origen Protegidas e Indicaciones Geográficas de la Unión Europea.

Este queso, que se elabora con leche entera de vaca, puede tener diferentes formas dependiendo del molde utilizado. Puede tener forma troncocónica si se utilizan moldes con forma de cono truncado, o bien forma de lo que se denomina trapu o calabacín, en esta ocasión se utiliza la propia gasa de drenaje para envolver el queso y dejarlo colgando atado por la parte superior. Al usar este molde, el queso adquiere la forma de los pliegues superiores de la gasa, dándole esa forma característica. Del mismo modo que lo podemos encontrar con dos formas diferentes, también lo podemos encontrar con dos colores diferentes, en blanco o en anaranjado rojizo, dependiendo su color de si se ha añadido pimentón o no durante su elaboración. Dependiendo de estas variantes, se pueden distinguir cuatro tipos:

• Queso Afuega’l Pitu Atroncau Blancu. El queso presenta forma troncocónica, sin amasado y de color blanco.
• Queso Afuega’l Pitu Atroncau Roxu. El queso también presenta forma troncocónica, pero en esta ocasión sí ha sido amasado y su color es anaranjado rojizo al añadirle pimentón.
• Queso Afuega’l Pitu Trapu Blancu. El queso tiene forma de calabacín, ha sido amasado y es de color blanco.
• Queso Afuega’l Pitu Trapu Roxu. En esta ocasión vuelve a tener forma de calabacín, también ha sido amasado y presenta un color anaranjado rojizo porque se le ha añadido pimentón.

CONTENIDO

• Elaboración del queso Afuega’l Pitu
• Cómo es el queso Afuega’l Pitu
• Origen del queso Afuega’l Pitu
• Queso Afuega’l Pitu, con qué combinarlo
• Dónde comprar queso Afuega’l Pitu

Elaboración del queso Afuega’l Pitu

Para su elaboración se utiliza exclusivamente leche entera pasteurizada o leche entera cruda de vacas de las razas asturiana de los valles, frisona y sus cruces. La leche procede del ordeño de vacas sanas de ganaderías inscritas en el registro del consejo regulador. Debe estar exenta de impurezas, medicamentos, calostros o conservantes, para que no influya en la elaboración, maduración o conservación del queso. En el caso de elaborarse con leche cruda, se suele someter a un proceso de maduración mínimo de sesenta días. La leche se cuaja lentamente por un periodo de quince a veinte horas a una temperatura que puede oscilar entre los 22 y los 32 grados, resultando una cuajada básicamente ácida. Transcurrido este tiempo, se pasa la cuajada a los moldes y se sala manualmente, de uno en uno. El desuerado es lento, ya que no lleva más prensado que el propio peso de la cuajada, suele durar unas 24 horas para terminar dejando los quesos sobre unas bandejas perforadas una vez retirados de los moldes. En el caso de las variedades Atroncau Roxu, Trapu Blancu y Trapu Roxu, se realiza un amasado de la pasta después de su primera estancia en los moldes. Además, en las versiones Atroncau Roxu y Trapu Roxu, se le añade el pimentón durante el amasado. Finalmente se vuelve a introducir en los moldes y se deja desuerar otras 24 horas. Si se ha utilizado leche pasteurizada, la maduración mínima es de 5 días, mientras que si se ha utilizado leche cruda, ésta será de un mínimo de 60 días.

Cómo es el queso Afuega’l Pitu

Se puede encontrar tanto fresco como madurado, se trata de un queso graso de pasta blanda, obtenida por coagulación láctica de leche entera de vaca. Su pasta puede ser blanca con gránulos amarillos o bien anaranjada rojiza si se le ha añadido pimentón, y presenta un sabor ligeramente ácido pero suave, que tiende a aumentar con la maduración. En los quesos Roxu (rojos), el sabor suele ser más acentuado y tiende a ser algo picante. Cuando es tierno, su pasta se podría hasta incluso untar, pero con la maduración, ésta se va endureciendo, llegando hasta no permitir un corte limpio ya que tiende a desmenuzarse. Su corteza es natural, más bien fina y presenta una consistencia variable de acuerdo a su grado de maduración y a la adición o no de pimentón. Puede tener forma troncocónica o de calabacín, con una altura que oscila entre los cinco y los doce centímetros, un diámetro medido en la base de entre ocho y catorce centímetros, y con un peso que oscila entre los 200 y los 600 gramos.

Origen del queso Afuega’l Pitu

Su origen exacto es un tanto incierto. Lo que sí se sabe es que es uno de los quesos más antiguos del Principado de Asturias, y no solo de esta comunidad, sino también uno de los más veteranos de toda España. Aparece documentado desde el siglo XIX en obras literarias de Octavio Bellmunt y Fermín Canella, así como en escritos de Félix Aramburu y Zuloaga; aunque todo parece indicar que desde el siglo XVIII ya se conocía este queso y era utilizado como moneda para el pago de impuestos. A este queso se le conoce por su nombre en asturiano y no admite una etimología clara ni una traducción exacta, literalmente significa “ahogar al pollo”, pero esto suena muy raro como para nombrar a un queso ¿verdad? Hay quien entiende que se refiere al estrangulamiento que se le hacía a la gasa para su desuerado, otros entienden que cuando el queso ya estaba muy curado se les echaba de comer a los pollos y éstos se ahogaban por la sequedad del queso ya muy curado. Pero la leyenda más popular indica que cuando el queso ya estaba curado, ofrecía más dificultad para ser tragado, ya que se puede hacer más pegajoso al paladar y a la garganta. De hecho, “pitu”, en el asturiano coloquial, además de pollo también significa faringe, garganta.

En cuanto al origen de los quesos Afuega’l Pitu Roxus, se cree que lo más probable es que se comenzó a elaborar de manera fortuita. Antiguamente, durante la matanza del cerdo, se elaboraban embutidos como los chorizos asturianos, pues probablemente a alguien le haya caído la cuajada para hacer el queso sobre el pimentón que había en la cocina para elaborar dichos chorizos. Continuó con la elaboración del queso y le salió el queso Roxu, al darse cuenta de que estaba realmente delicioso, posteriormente se continuaría añadiéndole el pimentón de manera deliberada.

Queso Afuega’l Pitu, con qué combinarlo

Pues prácticamente con casi cualquier cosa, combina a la perfección con mermelada o fruta, con anchoas o jamón serrano, con elaboraciones de pasta… En conclusión, es un queso tan versátil que nos puede servir para adornar ensaladas, elaborar pizzas, postres o para acompañar un buen trozo de carne. Este queso marida perfectamente con la sidra asturiana, con un Albariño blanco o con un Rioja tinto, que se encargarían de limpiar el paladar y eliminar la untuosidad que este queso graso nos deja en la boca.

Dónde comprar queso Afuega’l Pitu

Como solemos hacer en nuestras entradas relacionadas con el queso, elegimos una tienda online al azar, por si alguien no sabe donde poderlo comprar y le apetece probarlo. Aquí el enlace LA CASA DE LOS QUESOS

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