Queso Abondance.

El queso Abondance es un queso francés elaborado con leche cruda de vaca, presenta un cuarenta y ocho por ciento de materia grasa como mínimo, tiene una pasta prensada semicocida y una costra que ha sido frotada con agua salada. Se presenta en forma de disco con una especie de curvatura de forma cóncava en el talón. Suele tener un grosor que puede oscilar entre los siete y los ocho centímetros, y un peso que juega entre los seis y los doce kilos. Su corteza, que no presenta manchas negras, tiene un color que puede variar entre el ocre y el marrón, y ha sido tratada con un líquido salado que le hace adquirir esa textura característica. Además, dicha corteza no es comestible. En su interior, el queso Abondance presenta una pasta suave pero no elástica, firme y dura a la vez, se podría decir que es un tanto fundente y en ningún momento presenta textura granulada. Se caracteriza por tener pequeños ojos regulares y bien distribuidos por toda la pasta. Pasta que puede adquirir un color que varía entre el amarillo pálido y el marfil. Este queso tiene un periodo mínimo de añejamiento de solo noventa días, pero éste se puede extender hasta los doce meses. Si bien cabe decir que el afinamiento óptimo está entre cuatro y seis meses, siendo el mejor momento entre los meses de junio a noviembre. Durante este proceso de añejamiento, reciben hasta un máximo de tres catas del corazón del queso, que se realizan con una herramienta especial. Cuenta con una A.O.C. (Appellation d'origine contrôlée) en Francia desde 1990 y una D.O.P. (Denominación de Origen Protegida) a nivel europeo desde el 21 de junio de 1996.

Las Razas bovinas que se pueden utilizar para elaborar el queso Abondance.

Los quesos procedentes de leche de vacas que han sido alimentadas con pasto alpino, son sin lugar a duda los mejores. Se puede utilizar leche de vaca de las razas abondance, tarentaise y montbéliarde.

Vaca Abondance

La vaca Abondance podría calificarse como un animal de tamaño mediano, con una altura de 140 centímetros medidos desde la cruz y con un peso que ronda los 650 kilos cuando son adultas. La cabeza es blanca, con el borde de los ojos y las orejas de color caoba oscuro, elemento que nos indica el grado de adaptación que ha tenido al ambiente de la montaña, donde la intensidad de la luz solar es más significativa. El resto de su pelaje es de un color rojo caoba uniforme, menos el vientre, que es blanco. De su cabeza salen claramente unos cuernos relativamente largos. Presenta unas patas finas y fuertes, con una buena predisposición para caminar, lo que le han servido para adaptarse al pastoreo y a los relieves de montaña. Se ha adaptado para soportar las variaciones de temperatura de los Alpes del Norte, que pueden ir desde los -10ºC del amanecer hasta los 35ºC de la media tarde.  Se suelen resguardar en establos los meses que dura el invierno, mientras que durante todo el verano, están sueltas para que pasten a sus anchas en altitudes que oscilan entre los 500 y los 2000 metros. En primavera y otoño, se dejan pastar en zonas intermedias de montaña, alrededor de los pueblos. Estas vacas producen una leche rica en proteína, muy adecuada para la elaboración de quesos. Quesos como el Abondance, el Reblocon, el Beaufort, etc.

Vaca Tarentaise

La vaca Tarantaise, también conocida como tarantesa o tarine, es una vaca de talla mediana. Tiene una altura en torno a los 135 centímetros medidos desde la cruz, y presenta un peso aproximado a los 550 kilos cuando son adultas. El color de su pelaje puede variar entre el marrón y el rojizo, tiene una cabeza relativamente pequeña en comparación con el resto de su cuerpo, con dos cuernos blancos con las puntas negras, si es que éstos están presentes. Ha desarrollado una buena capacidad torácica, lo que la hace junto a sus fuertes patas, apta para el pastoreo y las largas caminatas. Es originaria del Departamento francés de Saboya, donde pasan el invierno en el establo alimentándose de heno, durante la primavera pasan a pastar a las praderas de valle y en el verano las suben a los pastizales de montaña, a más de 1500 metros de altura. En otoño las vuelven a bajar a las praderas hasta la llegada del próximo invierno. Esta raza se caracteriza por tener una vida productiva prolongada, con un mayor rendimiento para los ganaderos. Su leche, además de utilizarse para elaborar el queso Abondance, también es utilizada para la elaboración de otros como el Beaufort, el Tome des Bauges o el Emmental de Savoie, entre otros.

Vaca Montbéliarde.

La Vaca Montbéliarde tiene una altura aproximada de 145 centímetros tomados desde la cruz y un peso que puede variar entre los 600 y los 750 kilos, por lo que se considera ya una vaca grande. Se caracteriza por sus manchas rojizas sobre su pelaje blanco. El color blanco se extiende por la parte inferior del cuerpo, mientras que el rojizo predomina más por la parte superior. Su cabeza es totalmente blanca y el pecho ancho y voluminoso. Tiene una alta longevidad, y es la segunda raza lechera más importante de Francia. Su leche se utiliza principalmente para la elaboración de grandes quesos, como es el caso que nos ocupa, el queso Abondance, entre otros.

A qué sabe el queso Abondance

El queso Abondance tiene un sabor sutil a frutos secos, como la avellana. En boca libera un ligerísimo sabor amargo, que no se debe confundir con el sabor ácido, pues nunca debería transmitir ese sabor ácido, así como tampoco se deben denotar sabores dulces.

Degustar el queso Abondance

Este queso puede degustarse como queso de mesa, se puede acompañar con frutas como la pera o frutos secos como las nueces. También es apto para fundirlo, por lo que se puede servir una vez fundido como acompañamiento de patatas cocidas o embutidos. Forma parte de una especialidad gastronómica de Saboya, el “Berthoud”, en la que se marida con vinos tintos ligeros y frutales, así como con vinos blancos marcados de la Región de Saboya. Se coloca en una bandeja unas tiras de queso, luego se rocía con el vino elegido y se hornea durante unos ocho o diez minutos.

El queso Abondance a lo largo de la historia.

Los orígenes de este queso datan del siglo XIV, cuando los monjes de la Abadía de Abondance, durante la Guerra de los Cien Años entre Francia e Inglaterra que tuvo lugar entre los años 1337 y 1453 después de Cristo, eligieron una raza bovina que fuera capaz de adaptarse a las condiciones de su hábitat. Esta raza fue la vaca Abondance. Fueron los monjes los que comenzaron a elaborar este queso, un queso con un sabor tan excepcional que pronto fue reconocido como una auténtica delicia por el clero. De hecho, la Abadía de Nuestra Señora de Abondance se convertiría en el proveedor oficial del Papa. A posteriori, este queso ya también se elaboraba en las cabañas de las montañas de la Alta Saboya.

Lugar de origen del queso Abondance.

Este queso procede de la comuna francesa de Abondance, de hecho tanto el queso como una de las  tres razas de vacas con la que con su leche se elabora el queso, recibe este nombre en honor a dicha comuna. La comuna de Abondance se encuentra en la región de Auvernia-Ródano-Alpes, en el departamento de Alta Saboya, en el distrito de Thonon-les-Bains. Francia.

Dónde comprar queso Abondance

Existen varias tiendas online donde se puede comprar el queso Abondance, proponemos una que hemos elegido al azar. Aquí el enlace: quesarium.com

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