Abadejo

 

  Informacíon sobre el abedejo

El abadejo es un pescado de agua salada que pertenece a la familia Gadidae, familia a la que también pertenecen otras especies con mucha relevancia comercial como son el bacalao, el merlán o la faneca. De hecho por su similitud a primera vista con el bacalao, hay zonas donde erróneamente se le denomina como tal. Puede existir cierta picaresca a la hora de comercializarlo, y aunque su carne es muy buena, no llega a la calidad de la del bacalao, por lo que se debe de tener este dato presente para no pagar por bacalao y llevarnos abadejo. No es que sea malo, es un excelente pescado, solo que es justo pagar por lo que realmente es. Otra especie con la que se puede confundir fácilmente es con el carbonero (Pollachius virens), aunque para diferenciarlo, el carbonero presenta una barbilla más pequeña. Otra especie con la que también se le puede confundir es con el abadejo de Alaska (Theragra chalcogramma), que aunque también pertenece a la familia de los Gadidae, se trata de otra especie totalmente diferente. La mayor parte del abadejo de Alaska se comercializa congelado, así como utilizado para elaborar el surimi, con el que posteriormente se consiguen los sucedáneos que imitan al marisco, como es el caso de los palitos de cangrejo. El abadejo, también conocido popularmente como serreta, tiene como nombre científico Pollachius pollachius y la denominación comercial admitida en España es la de “abadejo”. Sin embargo existen otras denominaciones admitidas en algunas Comunidades Autónomas de España, como son el caso de Asturias, donde se le conoce como “ferrete”, en Galicia como “abadexo”, en Cantabria como “barriao” y como “barrionda”, mientras que en el País Vasco es conocido como “abadira”. Se trata de un hermoso y poderoso pez, con unos bellos colores verdes y azules metálicos, especialmente cuando está muy fresco. Presenta un vientre claro y un cuerpo bastante esbelto, cubierto de pequeñas escamas. La mandíbula del abadejo es bastante prominente y está provista de agudos dientes. Tiene tres aletas dorsales claramente separadas, dos anales, la primera de ellas ancha, pequeñas aletas ventrales anteriormente insertas en las pectorales y una aleta caudal bien desarrollada y ligeramente hendida en el borde posterior. La mayoría de los ejemplares comercializados suelen medir entre sesenta y ochenta centímetros de largo, con un peso que ronda entre los ocho y los diez kilos. Pero pueden llegar a pesar los dieciocho kilos y alcanzar los ciento treinta centímetros de largo. Se alimenta de crustáceos y pequeños peces. 

Hábitat y lugares de pesca del abadejo

El abadejo vive en aguas frías, por lo que normalmente se le encuentra en aguas del norte de las costas orientales del océano Atlántico. Desde Islandia y Noruega, pasando por el mar Báltico hasta llegar a la entrada del mar Mediterráneo. El golfo de Vizcaya es una zona muy típica para su pesca, por lo que tanto en España como en Francia, ésta adquiere un protagonismo importante. Las artes de pesca autorizadas para su captura son el curricán y el enmalle de fondo, si bien esta última presenta ciertas restricciones. Suelen encontrarse en pequeños grupos habitando los lugares rocosos. 

Cómo se comercializa el abadejo

Es un pescado que se encuentra en los mercados durante todo el año, pudiéndose comercializar entero, en trozos, en rodajas o en filetes. Se puede conseguir congelado o fresco, incluso totalmente limpio de piel y espinas. También se podría conseguir en salazón, pero es algo menos habitual. Tras someterlo al proceso de la salazón, adquiere un aspecto plano y duro, que desaparece y vuelve a su estado natural tras haberle sometido a un remojo en agua.

El abadejo y sus usos en la gastronomía

El abadejo presenta una carne blanca con una ligera tendencia hacia el amarillo, carne que se aclara durante la cocción, sobre todo si antes de cocinarlo se ha dejado por un tiempo marinando en zumo de cítricos. Su carne es muy buena, similar a la del bacalao, pero algo más insípida y menos firme. También se asemeja a la carne de la merluza, pero no llega a ser tan fina como ésta, de hecho admite prácticamente las mismas elaboraciones que se pueden hacer con la merluza. Admite innumerables preparaciones culinarias, siendo preferible utilizar ingredientes y condimentos de sabor suave, así nos aseguramos de atenuar su sabor y poder disfrutar del pescado. Se suele emplear en la elaboración de sopas, empanadas, y es especialmente adecuado para freírlo tras haberlo rebozado en harina y huevo. Tiene el inconveniente de que su carne no se conserva durante mucho tiempo, por lo que si se compra fresco, se debe consumir pronto. También tenemos la opción de comprarlo congelado y asegurarnos de esa manera su perfecta conservación dentro del congelador durante varios meses. 

Propiedades del abadejo

En cuanto a sus propiedades nutricionales, el abadejo proporciona proteínas de alto valor biológico. Tiene un bajo contenido en grasa y destaca por su aporte de omega 3. Las únicas vitaminas que tiene son las del grupo B. B1, B3, B6, B12 y ácido fólico. En cuanto a minerales destaca su aporte en fósforo y en yodo, y en menor medida en potasio y en magnesio.

ENTRADA VINCULADA A: Diccionario de Cocina. Letra A