Definición de la palabra ABAISSE en nuestro diccionario de cocina

Abaisse es una palabra de origen francés que se utiliza para denominar a una porción de masa que se consigue tras haberla extendido con el rodillo de cocina. Dicha masa puede presentar diferentes formas y distintos espesores, no tiene por qué haber un espesor predeterminado, el simple hecho de reducir y aplanar el espesor de la masa es suficiente para que ésta adquiera dicha denominación. Se puede aplicar a cualquier tipo de masa, ya sea masa quebrada, pasta sablé, hojaldre o cualquier otro tipo de masa. La técnica consiste en extender la masa con la ayuda de un rodillo de cocina o laminador sobre una superficie de trabajo enharinada, preferiblemente mármol, con la finalidad de darle el espesor y la forma deseada. Esta técnica recibe el nombre de abaisse. Se suele utilizar en la elaboración de tartas, tortas, pasta, bollería, e incluso de algunos panes, junto a un largo etcétera.

Otro uso de la palabra abaisse

También se conoce como abaisse a una rebanada de tarta de bizcocho, cortada en sentido vertical, sobre la que habitualmente se suele añadir alguna crema o mermelada.

Pequeñas nociones sobre las masas más usuales que se pueden someter a la técnica abaisse

Por nombrar y dar una pequeña información sobre las masas más usuales que son sometidas a esta técnica. La masa quebrada, también llamada pasta brisa, es un tipo de masa dura que se emplea como base de tartas y tartaletas, ya sean dulces o saladas. Recibe el nombre de quebrada por la textura quebradiza que adquiere tras someterla a un proceso de horneado. Se elabora básicamente con harina y mantequilla. La masa sablé, también conocida como sablé bretón, es otra de las masas que habitualmente se somete a esta técnica. Presenta un rico sabor y se pueden conseguir distintas texturas dependiendo del grosor de la masa y del tiempo de cocción que se le haya dado. Tiene la característica de que a su receta básica se le pueden incorporar otros ingredientes. Los ingredientes básicos son azúcar, mantequilla, harina, yemas de huevo, levadura y sal. Pues e esta receta base, se le podría añadir por ejemplo, harina de almendra para modificar su textura y sabor. La masa de hojaldre por su parte es una masa que se emplea en la elaboración de empanadas, volovanes, roscones y otros dulces hojaldrados. Por lo que también se puede utilizar tanto para elaboraciones dulces como para elaboraciones saladas. Es una masa formada por diversas y finas capas de harina y grasa, que una vez horneada da como resultado una pieza crujiente, con un buen volumen y un aspecto uniforme. Para su elaboración se utiliza harina, agua, sal y una grasa, generalmente mantequilla. No podemos terminar esta entrada de hoy sin nombrar a la masa filo, una masa muy empleada en la gastronomía de Oriente Medio pero que ya es conocida prácticamente por casi todo el mundo. Guarda cierta similitud con el hojaldre, aunque su elaboración es distinta, caracterizándose porque se extiende en unas capas muy finas, casi traslúcidas. Se puede utilizar en elaboraciones dulces, de hecho se utiliza para elaborar postres, así como para hacer también recetas saladas, donde los rellenos y los briks son los más habituales. Se elabora con harina, aceite, huevo, agua y sal.

ENTRADA VINCULADA A: Diccionario de Cocina. Letra A