Qué significa acabado en gastronomía.

Cuando en gastronomía escuchamos el término de “acabado”, éste se refiere a la acción de disponer de manera armoniosa y elegante todos los elementos de una elaboración culinaria en el plato donde se vaya a servir.

Es decir, a la manera de presentar la pieza principal, la guarnición o la salsa si la lleva. En conclusión, estamos hablando de decorar el plato para satisfacer el sentido de la vista del comensal. Es muy importante satisfacer tres de los cinco sentidos de los comensales, primero la vista, luego el olfato y por último el gusto. Aunque hay quien cree que el paladar es el más importante, estamos seguros de que la unión armónica de estos tres sentidos para satisfacer al comensal, ha adquirido cada vez más importancia y revaloriza al plato, a la vez que aumenta la satisfacción del cliente. El acabado se debe efectuar en el momento en el que los alimentos están a punto, las preparaciones calientes se deben emplatar justo en el último golpe de calor. Las guarniciones siempre deben de estar preparadas para añadirlas inmediatamente. Habitualmente los alimentos se colocan en la plato de una manera plana, pero por su forma, también se pueden colocar en pirámide, en corona, encabalgados o colocarse al tresbolillo. Las aves de corral y las piezas de caza se suelen disponer sobre canapé. Uno de los elementos base del acabado es la patata, montoncito de patatas avellana, nido de patatas paja, etc. Los fondos de alcachofa, los tomates y los sombreros de seta también son muy utilizados para el acabado de las guarniciones.

Las mejores maneras de emplatar

Se debe de elegir un acabado que vaya acorde al tipo de comida que se ofrece, hay diferentes técnicas para conseguirlo. Te presentamos las más habituales.

SIMÉTRICO.- Se divide el plato en dos partes iguales, dando a cada parte la misma importancia visual. Este tipo de acabado transmite la sensación de serenidad y equilibrio

ASIMÉTRICO.- Se divide el plato en dos partes, pero una de las partes recibe mayor aporte visual que la otra. En ocasiones se disponen los elementos sin orden alguno, intentando agregar alguno que destaque para que guíe a la vista. En este tipo de composición juega un papel importante la combinación de colores, el volumen y las texturas. Por ejemplo, en un plato de pescado o carne, este elemento principal queda más destacado, quedando la guarnición en un segundo plano.

RÍTMICO.- Consiste en realizar repeticiones siguiendo un mismo patrón. Aunque se puede utilizar con cualquier tipo de preparación, es más habitual utilizarlo con los postres. Por ejemplo se puede crear una serie de repeticiones con frutos para que ensalce a un trozo de tarta. Este acabado impacta visualmente y aporta mucho dinamismo.

TRIANGULAR O ROMBOIDAL.- Con esta técnica de acabado se consigue que el comensal tenga una visión general de todo el plato, evitando que el ojo salga de éste. De esta manera su vista recorre cada arista para ir pasando de un elemento a otro. Se pueden utilizar diferentes elementos para añadir altura a la presentación o añadir un juego de colores para atraer la mirada del comensal.

CUADRADO.- En esta manera de acabar un plato, se presentan elementos que tengan formas cuadradas, como por ejemplo unos tacos de queso o un arroz presentado en un molde con forma de cuadrado.

CIRCULAR.- En esta técnica lo que se busca es dar protagonismo al elemento principal colocándolo en el centro del plato, por ejemplo un arroz servido en un molde circular. También se puede añadir alguna guarnición, pero ésta nunca deberá quitar protagonismo al elemento principal.

HORIZONTAL.- Técnica que consiste en disponer los ingredientes formando líneas horizontales. Es ideal para acabar platos que llevan varias salsas o guarniciones que admitan esta disposición. Este tipo de presentación aporta elegancia al plato, sobre todo si se utiliza un plato rectangular.

EN ESCALA.- Esta técnica consiste en presentar el plato dándole a los elementos una forma geométrica determinada y luego ir repitiendo la misma figura geométrica pero en distintos tamaños. Se presenta interesante cuando por ejemplo se presenta de menor a mayor dichas figuras geométricas.

REGLA DE LOS TERCIOS.- Esta técnica consiste en dividir mentalmente el plato en nueve partes y colocar el elemento principal en una de ellas. Se suele poner el elemento principal en una esquina del plato y la guarnición en la esquina contraria.

TRANSVERSAL.- Consiste en colocar los elementos de forma transversal, es decir, cruzando dos líneas hasta formar una especie de equis. Por ejemplo, se puede presentar de manera que la salsa sea una de las aspas de la equis, y el elemento principal forme la otra aspa. Es una presentación poco complicada pero que aporta gran dinamismo al plato.

ENTRADA VINCULADA A: Diccionario de Cocina. Letra A