Qué significa abarquillar dentro del argot culinario

Si miramos el significado de la palabra abarquillar, dentro del diccionario de la Real Academia Española, nos dice literalmente: “Dar a una cosa delgada, como una lámina, una plancha, un papel, etc., forma de barquillo, alabeada o enrollada.” Pero dentro del argot culinario, ¿a qué se refiere concretamente? Este término culinario más o menos ya nos da una idea sobre a lo que pretende referirse, tiene que haber algo que por un motivo u otro debe de adquirir forma de barquillo, es decir, que adquiere forma alabeada, forma convexa. Pues en gastronomía, cuando se habla de abarquillar, principalmente se refiere a la forma que adquiere la carne cuando se asa o se fríe en láminas delgadas, por ejemplo, un bistec muy fino, un pepito de ternera, lomo cortado en láminas finas, etc. Esto no es algo deseado, todo lo contrario, este efecto hace que se desluzca la presentación haciéndola menos apetecible para la vista del comensal. Tampoco hay que preocuparse, para evitar esto hay solución, más adelante explicamos cómo evitarlo. Pero no es el único caso en el que se utiliza el término abarquillar, también se utiliza en repostería, como por ejemplo se hace con el chocolate para formar láminas con forma de barquillo, para utilizarse en el adorno posterior de tartas u otras elaboraciones. Para ello se deja caer el chocolate derretido y caliente sobre un molde convexo y sencillamente se deja enfriar antes de desmoldar. Otro ejemplo muy característico son los barquillos que se utilizan para acompañar a los helados o las natillas.

Cómo evitar que la carne se abarquille al freírla o asarla

Tal y como hemos dicho, la carne se puede abarquillar cuando se fríe o se asa, sobre todo cuando se están elaborando piezas delgadas de carne. En muchas ocasiones esto se puede deber a que la carne contenga un tejido nervioso que la puede rodear total o parcialmente. Lo ideal es eliminar todo el tejido nervioso, pero como en ocasiones esto no es viable, se procede a realizar una serie de cortes en dicho tejido nervioso para evitar que éste al encogerse por el calor abarquille la carne. También es una buena técnica el hecho de golpear la carne con una masa, tras haber retirado el tejido nervioso y la grasa que sea posible retirar. De esta manera se asegura de que la carne no se abarquille y quede con una mejor presencia ante la vista del comensal. Además, con los golpes de la masa, se consiguen romper parte de las fibras de la carne, con lo que a su vez también se consigue que ésta quede más tierna tras su cocinado.

ENTRADA VINCULADA A: Diccionario de Cocina. Letra A