Ablandar

 

 Definición de la palabra ablandar en nuestro diccionario de cocina.

Todos conocemos el significado de la palabra ablandar. Si miramos el diccionario de la Real Academia Española nos lo define como el acto de poner algo blando. Laxar o suavizar. Hacer que alguien ceda en una postura intransigente o severa, mitigar su ira o enojo. Reducir la dureza del agua utilizando métodos químicos. Calmar sus rigores, empezando a derretirse los hielos y las nieves, cuando se refiere al invierno. Ceder la fuerza, cuando es referido al viento. Acobardarse, e incluso el acto de hacer el rodaje de un automóvil, es decir, hacer que éste marche a las velocidades prescritas. Pero no encontramos referencia alguna que pueda ser aplicada en el argot gastronómico, tan solo la primera definición se podría tener en cuenta, la de poner algo blando, pero queda mucho en el aire y no se concreta nada. En gastronomía, la palabra ablandar se utiliza para referirse a la técnica que consigue dejar más blando un producto, principalmente la carne, algunos moluscos, la mantequilla y algunas verduras.

Las mejores técnicas para ablandar la carne.

En el caso de la carne hay varias técnicas que la consiguen ablandar. La más habitual es golpearla o aplastarla con la ayuda de una maza u otro utensilio de similares características, de tal manera que se rompan las fibras del músculo de la carne. Esta técnica es muy utilizada sobre todo en los asados, como no se puede tener mucho tiempo la carne asándose en una plancha por ejemplo, de esta manera se asegura de que quede más tierna. Pero también existen otras técnicas para ablandar la carne. Se puede almacenar durante siete días a baja temperatura, entre cero y dos grados centígrados. Se puede cocer durante un largo periodo de tiempo en agua o vino, o también se podría picar la carne finamente para acortar el tiempo de cocción. Otra manera de hacerlo es dejando la carne en una marinada o en una salmuera durante unas horas antes de proceder a cocinarla.

La mejor manera de ablandar el pulpo.

Con los moluscos, como es el caso del pulpo, también se puede golpear para ablandar su carne. De hecho antiguamente era la única técnica que se conocía para poder guisar el pulpo y que éste quedara tierno. Pero hoy en día se conoce otra técnica mucho más sencilla y más eficaz. Es algo tan simple como congelar el pulpo durante al menos 3 días antes de consumirlo si se ha adquirido fresco. En caso de adquirirlo congelado, pues ya viene con la técnica hecha. Con la congelación y posterior descongelación se consigue que la estructura nerviosa del pulpo se rompa, dejando así su carne más tierna.

Cómo ablandar mantequilla de una manera muy sencilla.

Con respecto a la mantequilla, en muchas recetas se nos pide que se utilice mantequilla en pomada o beurre en pommade, pues esto no es otra cosa que la mantequilla de siempre pero a una temperatura más cálida de la que suele tener en el frigorífico, que es donde habitualmente se conserva la mantequilla. Partiendo de esta base, estamos ante una de las técnicas más sencillas que hay, sacar la mantequilla del frigorífico y dejarla a temperatura ambiente durante unas cuantas horas antes de batirla con cualquier utensilio apto para tal efecto. Si lo que no tenemos es tiempo, entonces se puede rallar la mantequilla nada más sacarla de la nevera y así disminuir el tiempo que necesita para perder frío. También se podría ablandar con un calor muy suave, el calor de unas manos bien limpias, que tras un pequeño amasado hará que la mantequilla adquiera el estado de pomada.

Cuándo y cómo ablandar determinadas verduras.

Por último, en el caso de las verduras, éstas se ablandan cuando posteriormente se van a utilizar como ingrediente de ensaladas, para reducir un exceso de sabor o cuando se preparan salteados y no daría tiempo para que una verdura concreta quedara cocinada al punto deseado. Se trata de una técnica que consiste en introducir las verduras en agua con sal cuando está a punto de hervir y dejarla por un corto espacio de tiempo, de dos a cinco minutos. Luego se aparta y se pasan por agua fría para cortar de inmediato su cocción. Dependiendo del tipo de verdura, se dejará más o menos tiempo al fuego, siendo las más utilizadas las coles berzas, los espárragos, zanahorias, etc.

ENTRADA VINCULADA A: Diccionario de Cocina. Letra A