Abignades, una receta francesa con muchos años de antigüedad.

Las abignades, también conocidas como abegnades, son callos de oca que se cocinan con la sangre de la propia oca. Se trata de una receta muy antigua de la cocina francesa, concretamente de la cocina de la región de Chalosse, en el suroeste de Francia. Antiguamente, durante la matanza de las ocas, con la finalidad de obtener su hígado para la posterior elaboración del foie gras, era una manera de aprovechar recursos para las familias más humildes, por lo que era habitual que todas las familias de campo realizaran esta receta. Así aprovechaban algo que de otra manera terminarían desperdiciando, qué podrían hacer si no con las tripas y la sangre de las ocas que acababan de matar. De hecho, la palabra abignades proviene del dialecto de Landes, y no significa otra cosa que despojos. Esta receta se elaboraba casi exclusivamente en la región de Chalosse, no hemos encontrado información que nos indique que también se preparara en otro lugar. Una vez cocidos los callos en la sangre de la oca, éstos se sirven sobre una rebanada de pan frito en grasa de oca y se acompaña con unas rodajas de limón.

La mejor receta para preparar las abignades

Para proceder a su elaboración, hay que empezar a trabajar desde la víspera, limpiando y desengrasando las tripas. Éstas se cortan en trozos de unos quinces centímetros aproximadamente y se vacían mediante presión. Luego se cortan longitudinalmente con unas tijeras y se lavan muy bien con sal gruesa y con el agua del grifo. Cuando estén bien limpias, se cortan en tres, lo que viene a dejar trozos de unos cinco centímetros. Acto seguido, hay que dejarlas desangrar durante veinticuatro horas. Para ello hay que sumergirlas en una mezcla de agua, vinagre, sal y azúcar. El día de la preparación, se vuelven a lavar bien bajo el agua del grifo; se blanquean, es decir, se escaldan en agua hirviendo durante un corto espacio de tiempo sin que lleguen a hacerse del todo. A continuación se escurren bien, no deben tener agua para el siguiente paso. Luego se saltea un poco de tocino en su propia grasa, se le incorpora un poco de carne de oca y las tripas que se acaban de blanquear. Se le añade cebolla cortada en trozos de un centímetro y la parte blanca del puerro cortada en rodajas gruesas, un buen vino blanco y caldo blanco de ave. Luego se incorporan ajos machacados con su piel, un ramillete de hierbas olorosas, sal y pimienta. Se deja hervir y se retira la espuma que se forma antes de bajar el fuego para dejarlo cocer durante unas seis horas. En el momento de servir, se liga con sangre fresca de oca y se realza el sabor con un vinagre de calidad y armañac viejo.

El foie gras, principal protagonista por el que aparece la receta de abignades como una receta de aprovechamiento.

La Chalosse es conocida por la cría de aves de corral y por su excelente foie gras. El foie gras es el hígado de la oca o del pato que hayan sido sobrealimentados con el fin de producir una hipertrofia adiposa del hígado. Para obtener la denominación de foie gras, el peso mínimo del hígado en el caso de la oca debe ser de 400 gramos, y de 300 gramos en el caso del pato.

Chalosse, sus granjas y su relación con la gastronomía

La Chalosse, situada en pleno corazón de la campiña landesa, presenta un hermoso paisaje, sobre todo en verano, ya que predominan los tonos amarillos de los girasoles y los verdosos del maíz. El maíz es muy utilizado como alimento para los animales de las granjas, que son criados al aire libre. Donde aves de corral y la ternera de Chalosse son los principales protagonistas. Pero en la actualidad la cría del pato ha desbancado a la de la oca, ya que es más productiva a la hora de poder producir foie gras.

Las aves de granja, pollo, capón, pato, pularda, pintada y codorniz se pueden preparar asadas a la plancha, salteadas, braseadas o al vapor. El pato, además de utilizarse para elaborar el ya mencionado foie gras, también se puede degustar en confite, magret, paté, salchichón, etc.

ENTRADA VINCULADA A: Diccionario de Cocina. Letra A