Quién es el Aboyeur dentro de una Brigada de Cocina

Aboyeur es el nombre que se utiliza para denominar al cocinero que asiste al passe. Dentro de una brigada de cocina, existen diferentes tipos de cocineros. Está el Chef Ejecutivo, que es el responsable de la creación de las recetas, es el que se encarga de dirigir y supervisar todo lo que sucede en su cocina. El Segundo Chef (Le Sous-Chef) que es la mano derecha del Chef Ejecutivo, supervisa la actividad de la cocina para que todo acontezca según lo definido por éste, e incluso lo puede sustituir en determinadas ocasiones. El Chef Pastelero, que es el responsable de toda la partida de dulces y postres. El Jefe de Partida (Chef de Partie), que es el responsable de una partida determinada, la gestiona y se asegura de que sus ayudantes cumplan con todo lo establecido. Luego estarían los Ayudantes de Cocina (Commis), que se encargan de trabajos sencillos en continua colaboración con el Chef de Partida. Y entre todos ellos, está el rango que nos ocupa la entrada de hoy, el Aboyeur. Si buscamos la traducción en un diccionario de francés-español nos dice que significa ladrador, y de ahí viene su nombre, como es el responsable de dar las voces durante el servicio, se le hace alusión a los ladridos altos y fuertes de un perro. Las funciones del Aboyeur las suele hacer el Sous-Chef e incluso el Chef Ejecutivo. Tiene un papel de intermediario entre la cocina y los comensales, gestionando las necesidades de éstos. Es el encargado de asistir al passe durante el servicio, siendo el responsable de su correcto desarrollo. Anuncia los platos en voz alta, los reclama cuando sea necesario, y comprueba la correcta ejecución de los pedidos para que todo llegue al comensal tal y como está estipulado.

Qué es el passe

El passe es un término francés que se utiliza para asignar al lugar que está situado entre la sala del restaurante y las cocinas. Es el lugar de trabajo del Aboyeur, donde éste anuncia los pedidos, los hace avanzar y los hace rectificar si fuera necesario, ya que está pendiente de que la ejecución y composición de los platos sean conformes a lo exigido. El passe consta de una mesa caliente, que permite recibir y conservar caliente los platos, antes de indicar a los camareros que los sirvan a los comensales, así como de una mesa fría para las preparaciones frías.

ENTRADA VINCULADA A: Diccionario de Cocina. Letra A